Os Princípios Básicos da Harmonização

A regra fundamental dentro das harmonizações, segundo a Wine Choice, afirma que a intensidade de sabor do prato deve estar equilibrada com a intensidade do sabor (corpo) do vinho. Em outras palavras, para um prato leve, devemos utilizar um vinho leve, sendo que para um prato robusto, buscamos igualmente um prato robusto. É uma regra até certo ponto intuitiva: se for muito mais potente que o outro, praticamente vai encobri-lo (passar por cima) e dificilmente teremos situações das duas partes serem engrandecidas. Assim, o bom senso não vai nos recomendar acompanhar uma suculenta picanha um leve sauvignon blanc, pois o vinho nesta harmonização vai "desaparecer".

A segunda regra revela que há duas maneiras de harmonizar: por semelhança ou contraste. Porz sememlhança, vamos buscar elementos da comida que sejam similares aos do vinho, gerando uma agradável conjunção de aroma e sabores. Por contraste, vamos buscar elementos opostos: o exemplo clássico é queijo Roquefort com Sauternes, onde o salgado do queijo é contrastado com o doce do vinho de sobremesa, com resultado surpreendentes.

Ao analisarmos a combinação de um vinho com a comida, levamos em consideração 3 elementos da harmonização, presentes tanto no vinho quanto na comida: componetes gustativos, texturas e aromas.

1) Componentes Gustativos

Lembremos que a análise gustativa dos vinhos passa pelas iniciais 5A, onde os 5A correspondem aos seguintes componentes: açúcar, acidéz, adstringência, amargor e álcool. Vejamos como estes componentes do vinho se comportam na presença dos pratos:

Açúcar: Para vinhos doces harmonizados com sobremesas, a regra fundamental é que a doçura do vinho deve ser maior que a comida. O vinho deve ter ótima acidéz.

O vinho doce nos proporciona maravilhosas harmonizações por contraste com salgado intenso.

Acidéz: A acidéz é um dos principais atributos do vinho para a harmonização. Um vinho com pouca acidéz sofre limitações frente a vários tipos de pratos.

Comidas com fortes componentes ácidos pedem vinhos com acidéz elevada. É o caso, por exemplo, de pratos com molho de tomate. Por isso, pratos italianos com tomate frequentemente harmonizam bem com um bom Chianti.

Outro papel importantíssimo da acidéz do vinho é contrastar com a gordura e doçura. Lembremo-nos que aperitivos gordurosos, como salaminho e frituras, pedem um limão espremido. A acidéz do vinho fará o papel do limão.

Adstringência: A adstringência provocada pelos taninos contrasta muito bem com gorduras e com a suculência de uma carne mal passada, por exemplo.

É incompatível com peixes, ovos, diversos tipos de queijos e o salgado intenso, se usar vinho tinto com estes pratos, procure os mais pobres em taninos.

Amargor: O Amargor no vinho não é desejável, com poucas exceções. Deve ser evitado mais ainda quando estamos diante de um prato que oferece componenes amargos, como alcachofra, jiló, couve, feijão preto, carne torrada, etc.

Álcool: É importante lembrar que o álcool em teores elevados, quando bem equilibrado pela acidéz e adstringência, nos traz uma sensação adocicada. O álcool em excesso é incompatível com o salgado intenso.

Experimente brincar com os componentes gustatívos, as harmonizações vão fazer sentido e proporcionar mais prezer.

2) Texturas

A textura dos vinhos pode ser melhor compreendida se levarmos em conta cois aspectos: O corpo do vinho, que traduz o peso relativo deste vinho como leve ou encorpado. Aqui reside o fundamento do princípio básico de equilibrar a potência do vinho com a do prato.

A untuosidade do vinho:

Se tomarmos como exemplo um vinho branco, veremos que um sauvignon blanc do novo mundo pede adjetivos como fresco, vivo, áspero, crocante, etc. Se tomar como exemplo um vinho branco, veremos que um sauvignon blanc do novo mundo pede adjetivos como fresco, áspero, crocante, etc., enquanto que um chardonnay é mais conhecido como sendo untuoso, amanteigado, redondo. Assim, um peixe com molho cremosos ou feito na manteiga tenderá a casar melhor com um chardonnay, enquanto que o mesmo peixe temperado com limão terá textura menos untuosa e tenderá a preferir o sauvignon blanc.

3) Aromas

Os aromas de um vinho podem nos proporcionar agradáveis combinações com diferentes pratos. Aquele aroma de pimenta negra de um syrah pode trazer uma interessante harmonia com um Steak au Poivre. Um Porto Tawny envelhecido com seu carácter de amêndoas, será uma grande companhia para uma deliciosa torta de amêndoas. Já um late harvest chileno, com carácter de damasco. Um borgonha evoluído com aromas terciários de couro, fará ótima dupla com carne de caça. Que tal um sauvignon blanc chileno, com seu aroma de maracujá, para acompanhar um abadejo com molho de maracujá. Notem que a acidez deste vinho estará perfeita com a acidéz do molho de maracujá, neste caso, temos uma harmonização por semelhança no componente gustativo acidez, semelhança de textura e ainda aromas, que sugere um belo resultado.