Processo de Tosta das Barricas

Em degustações e palestras sobre vinhos, muito se fala das barricas de carvalho, da quantidade de tempo que tal vinho passou descansando, tipos de barricas, mas pouco se comenta quais são os processos e segredos usados para fabrica-la.

O processo de tostagem obedece ao grau de tosta solicitado pelo produtor de vinho ou destilado. O processo, tradicionalmente feito a fogo, hoje em dia é, em muitas tanoarias, realizado com máquinas que controlam a intensidade e o tempo em que resistências elétricas permanecem dentro das barricas, de forma tal a controlar e garantir uniformidade da tostagem.

As tostas são, de maneira geral, divididas entre leve, média e forte. Cada uma das diferentes intensidades de tosta permite que diferentes aromas se desprendam do carvalho e fiquem impregnados na bebida com a qual estarão em contato. Os aromas de madeira e maior adstringência no paladar estão associados a tostas mais leves, enquanto as mais fortes estão associadas a aromas de cravo, defumados, pão e café torrados.

Tosta

A tosta é um processo que inicialmente foi concebido para se conseguir envergar as aduelas. Atualmente, além desse aspecto funcional de montagem, a tosta da barrica é uma fase muito importante para se analisar o impacto que terá no vinho. O processo costuma ser dividido em três fases: chauffage (aquecimento ), cintrage (molde e colocação das cintas) e bousinage (tosta aromática).

As tostas podem ser o produto da combustão de diferentes recursos: aparas de carvalho, gás natural e vapor são os principais. O que se busca é uma queima por igual em toda a superfície da barrica e de forma padronizada em cada lote. Nas mais modernas tonnelleries, esse é um processo totalmente controlado e tecnológico.

Argumenta-se que as características de cada aduela, a estação do ano e condições de umidade são fatores que deveriam ser considerados no momento da tosta. No caso da Seguin Moreau, foi desenvolvido, junto com o Dr. Pascal Chatonnet, um nariz eletrônico, que controla o ponto da tosta medindo os aromas liberados, alcançando o padrão desejado.

De forma genérica, a literatura enológica descreve três pontos de tosta:
Tosta leve: a superfície da madeira atinge temperatura entre 120oC e 180oC. Normalmente bastam cinco minutos para alcançar esta etapa. A madeira aportará mais taninos e aromas de baunilha e coco (ainda mais presentes no carvalho americano).

Tosta média: após 10 minutos de tosta a superfície chega a 200oC. Neste estágio, os taninos estão menos agressivos e os aromas de baunilha e café estarão mais presentes. Tosta intensa: a partir de 15 minutos a superfície interna da barrica chegará a 225oC. Diminui-se o aroma de baunilha e tornam-se mais presentes os de chocolate, defumado e especiarias.