Queijos X Cervejas- Dicas de harmonização

Em algumas mesas, o casamento do queijo com o vinho pode passar por turbulências. Um terceiro elemento, a cerveja, ameaça a sintonia da dupla e toma para si o posto de melhor companhia para grana padanos, frescos e gruyères, só para citar alguns.



Resgate do sabor

Coincidentemente, queijos e cervejas passam por uma espécie de resgate na forma de produtos artesanais e especiais depois de um longo período de industrialização, que deixou no mercado produtos muito semelhantes entre si e e não necessariamente saborosos. Na esteira das novidades, aqui e ali surgem iniciativas que incentivam o consumo casado. No restaurante paulistano L’Entrecôte de Paris, degustações de queijos e cervejas (com sugestões de harmonização feitas por Garrett Oliver) acontecem todas as segundas e terças. Já a cervejaria Eisenbahn criou uma pequena cartilha que dá o caminho das pedras para quem quer fazer degustações em casa (veja trechos abaixo).

Mas, como em toda harmonização, as normas gerais servem como uma sugestão de caminho a ser seguido. É preciso se levar em conta que até os mesmos tipos de produtos têm características singulares de acordo com o fabricante. Na própria degustação da Extra-malte, apesar de na teoria todos os queijos terem sido servidos com cervejas de acordo, algumas harmonizações foram especialmente bem-sucedidas (como a da Baden Baden Celebration Double Bock com queijo gorgonzola), enquanto que outras não atingiram equilíbrio esperado (como a cerveja de trigo da Eisenbahn com queijo de cabra temperado).

Juliano Mendes ressalta que, além de escolher rótulos que tenham potencial para combinar com os queijos, há outros detalhes de serviço que fazem a diferença. Abaixo, algumas dicas para quem quiser experimentar o gosto dessa “traição”

Queijos x Cervejas – sugestões básicas de harmonização*
Queijos frescos
Características: suaves, alta umidade
Tipos: ricota, mussarela de búfala, feta
Cervejas: Pilsen, Kölch, Weizenbier

Queijos com casca natural
Características: macios, cremosos, alta umidade
Tipos: chabichou, crottin de chavignon
Cervejas: Pilsen, fruit beers, Weizenbier

Queijos macios, de casca branca
Características: consistência quase cremosa, alta umidade – podem ter sabor suave ou intenso
Tipos: brie, camembert, St-maure
Cervejas: Pilsen, Weizenbier, Kölsh

Queijos semimacios
Características: sabor adocicado, textura macia e média umidade
Tipos: Serra da Estrela, St-Paulin, chevrotin
Cervejas: Strong Golden Ale, Pale Ale, Weizenbier, Weizenbock, Bière Brut

Queijos semiduros
Características: media maturação, textura tenra, sabor suave e adocicado
Tipos: gruyère, emmental, gouda
Cervejas: Pilsen, Pale Ale, Strong Golden Ale, Bière Brut

Queijos duros
Características: longa maturação, baixa umidade, textura seca e granulada
Tipos: Grana Padano, parmesão, cheddar e pecorino
Cervejas: Pilsen, Strong Golden Ale, Dunkel, Weizenbock, Pale Ale, Weihnachts Ale, Bière Brut

Queijos azuis
Características: sabores complexos, picantes e salgados. Quebradiços e gordurosos
Tipos: roquefort, stilton, gorgonzola
Cervejas: Weihnachts Ale, Pale Ale, Strong golden Ale, Bière Brut, Weizenbock

* Fonte: Eisenbahn e Portal IG