A Química e os Aromas nos Vinhos

Muitos de vocês já devem ter se perguntado, em uma destas degustações que participaram ou daquele programa visto na tv em que o sommelier encontram os mais variados aromas dentro da taça, se realmente é possível que estes aromas estejam presentes ali.

Aquela amora, o café, as flores, o mel, enfim, os descritivos aromáticos, são resultado de vários fatores desde propriedades químicas da uva até a própria elaboração do vinho – vinificação, leveduras utilizadas, métodos de envelhecimento – e variam de percepção de pessoa para pessoa. Quando você inala os aromas de um vinho você está de fato em contato com uma série de substâncias voláteis que flutuam no espaço vazio da taça.

O que se percebe no nariz são moléculas aromáticas, a exemplo do linalol, do nerol e do limoneno, encontrados também em frutas e flores e chamados de aromas livres pela química. São compostos com nomes estranhos como terpênicos, ésteres, fenóis voláteis, alcoóis, aldeídos e acetonas, acetatos, lactonas, hidrogenados, sulfurados, etc.

Técnicamente, essas moléculas com nomes estranhos são traduzidos da seguinte forma, para os mais detalhistas:

Ésteres: octanoato de etilio. Aromas: abacaxi, peras.
Composto terpênico: Limonemo e citral. Aromas: casca do limão, lima, laranja.
Alcoóis: álcool feneletílico. Aromas: rosas e mel.
Ácidos: ácido acético. Aromas: vinagre.
Lactonas: sotolon. Aroma: frutos secos.
Fenóis voláteis: 4-metil-2-metoxifenol. Aroma: fumo.

De acordo com a Universidade de Davis na Califórnia, que desenvolveu a chamada roda de aromas , para classificar e facilitar a identificação dos aromas nos vinhos (veja figura acima), os compostos aromáticos são divididos em três grupos:

Primário – vem da própria uva e lembra frutas frescas e maduras, flores, vegetais e minerais.
Secundário – resultado do processo de fermentação, vinificação, não são originários da uva, são aromas de madeira, leveduras.
Terciário (ou bouquet) – é a sensação olfativa que o vinho desenvolve depois de engarrafado e envelhecido por vários anos.

Entenda como:

Frutados - Cassis, cerejas, ameixas, goiaba, framboesa, groselha (vermelhas, nos vinhos tintos); pêssegos, abacaxi, maracujá, melão, pêssego (brancas e amarelas, nos vinhos brancos).
Florais – Rosas, violetas, jasmins, acácias, tília, etc.
Especiarias e condimentados - Pimenta, pimenta-do-reino, cravo, canela, alcaçuz, noz-moscada, etc.
Animais – Caça, carne, pelo molhado, couro, etc.Vegetais e herbáceos - Palha, grama, feno, cana-de-açúcar, cogumelos, chá, fumo, pimentão, etc.
Minerais - Petróleo, terra, pedra de isqueiro, etc.
Químicos – Fermento de pão, enxofre, removedor de esmalte, etc.
Queimados – Alcatrão, tostado, defumado, caramelo, café torrado, piche, etc.
Amadeirado – Carvalho, baunilha, cedro, eucalipto, etc.
Outros aromas– chocolate, mel, caixa de charutos, suor, etc.

Para facilitar um pouco a identificar estes aromas nas primeiras vezes, deixo algumas dicas dos aromas mais comuns que encontramos:
Nos brancos: flores brancas e amarelas ou frutas brancas e amarelas: maça, pera, abacaxi, pêssego, maracujá, lírio, jasmim etc.
Nos tintos: flores ou frutas vermelhas. Rosa violeta, morango, cereja, framboesa, amora, groselha, cassis.
Vinhos jovens: flores e frutas frescas ou vegetais que evoluem com o envelhecimento para os aromas de frutas maduras, secas ou geleia.
Vinhos mais envelhecidos: aromas animais ou de decomposição.

O envelhecimento em barricas de carvalho também agregam aromas ao vinho.
Barrica Européia– coco, nozes, cravo, pimenta preta.
Barrica Americana – baunilha, noz-moscada, castanha, coco, cedro, frutas secas.

Tipo de tostagem:
Leve – mel, chocolate branco, serragem.
Média – amêndoas tostadas, caramelo, chocolate. Tabaco, café expresso e tostado.
Forte – fumo, pão tostado, grafite, chocolate preto, fumo.

Lembrando sempre que todos somos capaz de detectar aromas, alguns com mais dificuldade outros com menos, mas tudo é questão de prática. A princípio é comum encontrar dificuldade em identificar , mas com algumas informações, concentração e persistência, nosso cérebro vai aprendendo a decodificar e traduzir estas moléculas em sensação e palavras.